不装了，我是厨神我摊牌了！ 第248节 (第2/2页)

专用的超大号高压锅中。

    接着将之前预留的甘蔗截成小节，再用菜刀劈成四瓣，全部弄好后放入高压锅中。

    宋大海看着剩余的甘蔗问道：

    “剩下的不用了？”

    “对，用不上了。”

    “那你狗日的薅两根做什么？”

    “怕你追上来跟我打啊，我总不能空手跟你搏斗吧？”

    宋大海顿时气乐了。

    狗日的考虑得还挺全面。

    谢保民跟宋大海开完玩笑后说道：

    “我最近正研究广式糖水呢，等会儿用剩下的甘蔗做点糖水试试，记得有放这种青甘蔗的糖水，味儿还挺清甜。”

    这会儿旁边早上煮着的肘子已经差不多了。

    他用漏勺捞出来，小心的放进高压锅中，然后盖上盖子，冰糖肘子就正式进入了炖煮环节。

    “至少得炖一小时肘子才烂糊，大家该忙啥忙啥，最后精彩的部分得一小时后才能看到。”

    谢保民说完，便拉着宋大海喝茶去了。

    毕竟薅了人家的甘蔗，回请人家一杯茶水是应该的，反正这些茶叶是从十号楼拿的，不要钱。

    林旭看着剩下的大半碗冰糖，扭脸冲谢保民问道：

    “师兄，这冰糖……”

    “收汁时候用的，冰糖肘子要求皮烂rou酥、卤汤似胶，这个胶指的就是最后加冰糖收的汁儿。”

    这跟平时见到的冰糖肘子完全不一样啊。

    当然了，民间关于冰糖肘子的做法有很多，几乎只要用到了冰糖，炖的是肘子，都能用冰糖肘子这一称呼。

    但这道菜的正确做法，应该就是师兄这样的。

    调料方面极其克制，把肘子炖入味后，再浇上一层厚厚的糖汁，这味道想想就觉得美味。

    一小时后。

    谢保民和宋大海再次回到了厨房。

    把高压锅从灶上端下来，顺便把锅里的气放掉。

    接着打开锅盖。

    一股浓郁的香味顿时从锅里飘了出来，中间还夹杂着丝丝缕缕的清鲜。

    很明显，这是青甘蔗炖煮后产生的味道。

    用漏勺把肘子小心的从锅里捞出来，放在一边晾着。

    这会儿肘子外皮红润，个头完整，盛在漏勺中颤巍巍的，明显已经炖烂。

    谢保民将卤汤倒进炒锅中。

    先用漏勺将锅里的葱姜香料以及青甘蔗全部捞出来。

    接着用勺子把卤汤表面的油脂撇一下。

    “浇汁儿里是不能有油的，不然影响最终的成色，一定要把油撇干净，这样的肘子色泽才更好，明亮明亮的。”

    料渣打出来后。

    先将卤汤烧热，接着把剩余的冰糖全倒进锅里，用勺子不停的搅拌，加速冰糖的融化。

    等冰糖彻底融化后，谢保民左手端着漏勺中的肘子重新放进锅里，右手则是用勺子舀着锅里的卤汤往肘子上浇。

    宋大海对林旭说道：

    “这一步是为了冲掉肘子表面的油脂和残渣，同时让肘子保持温度。”

    冲过之后，肘子的色泽看起来更红润了。

    谢保民把肘子放在一边继续晾着，然后抄起密漏，把锅里的卤汤又打了一遍，接着继续用勺子在锅里搅拌。

    随着搅动，锅里那红润的卤汤逐渐变得粘稠起来。

    “看到没，这就是用糖色的好处，要是用老抽上色，这会儿锅里的卤汤就成一锅黑污泥了。”

    糖色不管怎么熬煮，颜色一直都会保持红亮。

    过了大概四五分钟，谢保民将肘子端过来，又冲洗了一次。

    “每隔几分钟冲一下，肘子更漂亮，卖相也更好，而且还能一直保持烫嘴的温度。”

    用糖量这么高的一道菜，稍微凉一点就会黏在一起，所以要尽可能的保持肘子的温度。

    正忙着的时候，谢保民冲宋大海说道：

    “这又不是足球比赛，老宋你就别搁这儿解说了，去帮我烫点摆盘用的小油菜吧，菜根朝外。”