不装了，我是厨神我摊牌了！ 第180节 (第2/2页)

了。

    等他走后。

    魏乾忙不迭的问道：

    “你们店里的红烧rou是素菜啊？”

    林旭笑着说道：

    “我岳母不让我岳父多吃rou，所以他就把rou菜称为素菜了，这样吃的时候才更心安理得嘛。”

    魏乾：“……”

    又学会一个和岳父相处的小妙招！

    现在就差找个岳父了。

    冰箱里有今天没用完的五花rou。

    林旭拿出来一块，大概四五斤重。

    rou皮已经烧过并刮洗干净，随时可以上手制作。

    红烧rou是一道流传于全国各地甚至国外的家常菜品，因为制作简单味道浓香醇厚而备受欢迎。

    好吃的红烧rou，最好是用瓦罐小火焖炖出来。

    那样的红烧rou吃起来才有软糯浓香，滋味鲜美的感觉。

    不过今天时间来不及了。

    林旭只能选择借助高压锅进行制作。

    把五花rou切成四厘米见方的rou块，切好后冷水下锅进行焯水。

    焯水能够去除rou中的淤血和杂质，让rou块吃起来滋味更加鲜美。

    而且焯水过后。

    rou块更容易煸炒出油。

    这样的红烧rou吃起来才会肥而不腻，瘦而不柴，咬一口满嘴生香。

    焯水的时候，锅里要放入葱姜，再淋入一点料酒。

    等水开起沫后将浮沫打出来，再煮个几分钟，把rou块彻底煮透，这样再烹制的话，rou块就不会又干又硬了。

    锅里的五花rou块捞出来。

    用热水冲洗一下。

    接着往锅里加入一点点食用油，油热后把五花rou倒进去进行煸炒。

    把肥rou中的油脂往外煸一煸，顺便锁一下瘦rou中水分。

    旁边的魏乾见状好奇的问道：

    “红烧rou要用糖色才漂亮，要不要我帮你炒点糖色？”

    其实林旭打算在炒rou的时候直接把冰糖放进去翻炒的，等rou煸炒得差不多的时候，冰糖也会彻底炒成焦糖。

    但既然魏乾要帮忙，他也没拒绝：

    “那行，那你就帮我炒点吧。”

    魏乾架上炒锅，锅里淋入一勺清水和一点点食用油，接着往锅里放入两把冰糖开始小火翻炒。

    见车仔在一旁看自己。

    他笑着说道：

    “给你们说个小窍门哈，炒糖色的时候，多用水，少用油，这样最后哪怕泼冷水，锅里炒好的糖色也不会四处迸溅。”

    店里现在用的糖色都是林旭做的。

    车仔他们还真没听说过这样的小技巧，便来了兴趣。

    魏乾闲着没事，就着锅里炒的糖色，认真给几人说了一下炒糖色的几个步骤。

    糖融化后不仅冒大泡的时候是挂霜，翻沙类菜品和挂霜类菜品都是这个阶段下入食材。

    再炒一会儿，当糖色微微发黄的时候，就是拔丝状态了。

    这个阶段的糖最粘稠，延展性也最好。

    再继续炒下去是琉璃，这个阶段的糖冷却后会在食物表面形成一层玻璃一样的硬壳，冰糖葫芦就是琉璃糖的代表。

    而最后，当锅里的糖液变成枣红色的时候。

    就是糖色了。

    炒到这个状态之后冲入热水，做菜时候倒进去，就会成为最佳的上色材料，尤其是rou类，只要颜色红润的菜品，几乎都离不开糖色的帮助。